年入选广东省非物质文化遗产名录
新会陈皮,原产新会,主产新会。新会位于北回归线以南,地处低纬度,气候温和,热量充足,雨量充沛,土壤以冲积、沉积层为主,湿地居多,土层深厚,土质肥沃,有机质丰富。境内河涌纵横、洪涝不易浸,旱灾不缺水。优越的地理环境,孕育出与众不同的新会大红柑。经药检部门化验表明,由于土壤条件、栽培技术、农田小气候的差异,新会产的陈皮与外地移植新会柑所产的陈皮,其形状组织结构虽然相似,但挥发油所含的成分及品味都有很大差异,药用与调味效果相差很大。
分布区域:西江、潭江下游两岸和银洲湖沿岸的会城、三江、古井、崖门、双水、罗坑、司前、大泽、沙堆、睦洲、大鳌、围垦及今属江门市江海区的礼乐、外海和蓬江区的荷塘、棠下等沙围田地区。
历史渊源相传,唐代开始便有“陈皮”的名称。据《中国土特产辞典》载:“新会陈皮,又名广陈皮,产于广东省新会县,为大红柑(又名茶枝柑)的果皮,入药已有多年历史。”新会专门种柑取皮早在宋代已有。到明代,有新会商人利用运销新会葵扇之便,将新会陈皮销往外省和海外。清乾隆、嘉庆年间(-),新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字号商铺,主营新会葵扇兼营新会陈皮。清光绪二十四年()《新会乡土志》记载,新会大红柑和新会陈皮是新会的主要特产之一,除种柑取皮外,还大量出口鲜柑,“生果每年出口约值银万元”。清光绪末,新会在各地经营、兼营陈皮业的商号达70余户。
年前后,会城有陈皮专营店铺30间,兼营陈皮的葵扇商5、6户,都集中在原会城河以南的贤洲街一带。其中一些大户还在上海等地设立批发商行。这些大户都是经过几代人的传承。如其中的刘怡记,其初名为刘全记,据称乾隆年间(-)开办,一直传承下来,后来还在广州、上海、重庆等地设立分店。-年间,会城经营陈皮的大户就有刘怡记、林恒利、伍合盛、履和等15户。每逢收柑季节,陈皮商便大量向果农收购大红柑取皮制作陈皮,而小贩则到各乡村穿街走巷,以糖或火柴换购柑皮,再转卖给陈皮商。一些商户在新会大量收购陈皮,运往上海、广州、重庆这三个主要市场,然后销往全国各地。
主要特征一、地理特征
新会境内西江和潭江交汇,每年汛期,西江将远至云贵的土壤带到银洲湖,与潭江水汇合,流入南海。而每年12月至来年3、4月汛期前,西江、潭江径流减少,海水倒灌,出现每年一次的咸潮。在河水和海潮的长期共同作用下,形成了兼具沉积土和洪积土的特有土壤类型和独特的灌溉水系。这里年平均气温21.8℃,年均日照.6小时,年均降雨量.6㎜,年均无霜期天。土地肥沃,热量充裕,光照充足,雨量充沛,无霜期长的地理环境,造就了大红柑独特品种和新会陈皮的独特品质。
新会大红柑
二、产品特征
新会陈皮具有油胞大、香味浓的独特品质。据中山医科大学天然药物化学研究和省农科院果树研究所研究,新会陈皮挥发油所含成份多达24种,远高于其他产地(即使是外地移植新会柑所产的)陈皮。新会陈皮按采收加工时间和质量,可分为花皮、柑青皮、微红皮和大红皮,特征均有不同。
1.花皮(又称积皮):正开四瓣。外表呈褐绿色,油胞不明显,内表海绵纤维光实。整体细小,不皱缩。皮薄、质硬易碎。味辛辣带苦,耐贮。
2.柑青皮(又称青皮):外表呈青褐至青黑色,油胞较小而不饱满,内表海绵纤维紧密光洁,整体不皱缩。皮薄、质硬。味辛苦带芬香,耐贮。
3.微红皮(又称黄皮):外表呈褐黄至棕黄褐色,油胞大小和饱满度介于青皮与红皮之间,内表海绵纤维稍有浮松。整体略显皱缩。皮略厚、质微软。味辛带香、略甜,较耐贮。
4.大红皮(又称红皮):外表呈棕红至黑红色,油胞大而饱满,内表海绵纤维浮松,整体皱缩明显。皮厚、质软。味香甜微辛,不耐贮。
三、习俗特征
新会人制作、收藏、使用陈皮的传统习俗代代相传,延续至今。每逢收柑时节,家家户户买柑食肉留皮或买柑取皮,晒制陈皮收藏,年年如是,留作自用或送友。家中有人咳嗽,会用三个陈皮加一撮黑豆煎服。陈皮冲茶,清润理肺;民间有将陈皮点燃,淬入花生油里,如是反复十多次,制成陈皮油,用来擦背,止小孩夜咳;将新会大红柑连皮藏于白糖中,待糖溶化后,用作防治小儿麻疹。无论蒸鱼蒸肉、炖品煲汤,都加入陈皮,形成了一种独具地方特色的饮食习惯。晒陈皮、贮陈皮、用陈皮、食陈皮已是新会自古以来长期存在的一种特有的地方民间风俗。
制作工序新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种,生产制作大致分为四道工序:
一、柑树栽培
1、选择健壮、无病虫害的新会大红柑树作母树,采用圈枝或用红柠檬作砧木、新会大红柑芽枝作接穗的嫁接方式培育苗木。(以嫁接法培育为主)
2、圈枝或嫁接成活后移至苗圃地假植。
3、假植两年成大苗后移到大田定植。(圈枝苗春植为宜,嫁接苗冬植最好)
4、科学管理。正月、五月、九月施基肥,准时适量放梢,分批收果,从优采摘,采前制水,采后补给。
二、果实采收
一般头年种植,二年挂果,三年盛产。收获期一般在农历立秋(8月上旬)至冬至后(12月下旬至1月)。采果用剪刀连蒂剪摘,分批采收。
采摘大红柑
第一批是在农历八月十五前,采收落地的及疏果的果仔。此时采收的皮为“花皮”。
第二批是在农历八月十五至九月十五期间,结合疏果,采收未完全膨大、果皮未着色的青果。此时采收的皮为“青皮”。
第三批是在农历九月十五至十月十五期间,果皮正在着色而未完全成熟时,结合疏果提前采摘。此时采收的皮为“微红皮”。
第四批在农历十月十五以后,果实完全成熟时。此时采收的皮为“大红皮”。
三、陈皮加工
1、开皮(剥皮)。开皮用小刀,开法有二:正三刀法和对称二刀法。
新会陈皮之开皮
正三刀法:果蒂朝下,从果顶向果蒂将果皮剖开大致相等的三瓣,留果蒂部相连,把皮剥开。
对称二刀法:果蒂朝上,从果肩两边对称反向弧划两刀成三瓣,留果顶部相连,剥下果皮。
2、反皮。将开好的鲜皮置于当风阳处,待鲜皮失水变软后,随即反转将外皮向内、内皮白色向外。
3、干皮。干皮可用自然晒干法或烘干法。一般采用自然晒干法。
新会陈皮之晒皮
自然晒干法:要在冬至前晴朗、干燥的北风天进行,将反好的果皮置于晒皮器具或晒场中让其自然晒干。
烘干法:把反好的果皮装入干皮专用容器,在低温烘房内,用最高不超过45℃的温度,将果皮烘干。
一般50公斤鲜柑可收干皮3~3.5公斤。
四、贮存陈化
柑皮干后便可使用。当年制作且贮存不足三年的一般称果皮或柑皮,三年以上的才称陈皮。贮存采用传统的方法,一般人家用麻绳穿灶尾挂或麻袋装阁楼放,经营商户用麻袋(或草袋)装仓库贮,让其自然陈化。要用透气性能好、无污染的麻袋或草袋包装,选择离地、离墙、离顶、通风干爽、不易受潮的地方贮存,并注意适时翻堆、返晒,防虫、防发烧、返潮和霉变。
新会陈皮之藏皮
新会陈皮越陈越芳香,贮藏越久越矜贵。民谚有云:“千年人参百年陈皮”,“百年陈皮胜黄金”。
相关制品新会陈皮有着很高的药用和食用两方面用途,具有“药食同源”的独特特性。新会陈皮是广东十大道地药材之一,具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止呕、止泄、解结、化痈等功效,且无毒、无副作用。《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病。”现代医学研究证明,新会陈皮对消化系统、呼吸系统、心血管系统、泌尿系统疾病均有治疗作用,对抗炎、抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等有显著的疗效。用新会陈皮制作的调味品、饮品、凉果、粤菜、糕点、零食等陈皮系列食品,不但芳香可口、独具风味,而且还具有食疗保健的功效。
(一)药用制品
1、中医方剂:医院对中医古典方剂的研究,在个传统方剂组成中,有陈皮成分有个。
2、中成药制剂:有太空养心丸(以陈皮、人参、山楂、五加皮和动物骨粉为主要原料的宇航员太空药品)、蛇胆陈皮、川贝陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末、陈李济咳喘顺、霍香正气丸等。
新会陈皮丝
(二)调味制品
有新会陈皮酱、新会陈皮果酱、新会陈皮XO酱、新会陈皮卤水、新会陈皮豉油等。
新会陈皮酱
(三)保健食品
有新会大红柑饼、新会陈皮梅、陈皮姜、陈皮应子、新会九制陈皮,新会陈皮月饼、陈皮糕点、陈皮汤圆、陈皮饼系列,陈皮牛肉干(宇航员太空食品之一)等。
新会陈皮月饼
(四)保健饮品
有新会陈皮茶、陈皮普洱,新会陈皮酒、陈皮桂花酒,新会陈皮运动饮料,陈皮绿豆糖水、陈皮红豆糖水,陈皮白粥、陈皮白果粥、陈皮豆粥等。
新会陈皮柑普茶
(五)饮食制品
有陈皮鸭、陈皮鹅、陈皮鸽、陈皮肉、陈皮骨、陈皮鱼、陈皮旦、陈皮鹧鸪、陈皮禾虫、陈皮百花球、陈皮冬瓜盅、陈皮汤等。
新会陈皮鸭
重要价值一、实用价值
“大红柑原产新会,主产新会,果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料”(《广东柑桔图谱》)。
1.药用价值
《本草纲目》载:陈皮“其味属辛、苦、温。辛能散,苦能泻能燥,温能和百病。陈皮为二经气分之药,但随所配而补泻升降也。”用陈皮配药,“同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降,为脾肺气分之药。”(《本草备要》)中医认为,红皮治高,青皮治低,留白则理脾胃,去白则消痰止咳。其药用价值早已为历史实践证明,历代中医配药常用陈皮,众多著书均有记载。以陈皮为主要成分配制的中药,如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,是化痰下气、消滞健胃的良药。陈皮早已被医药界广泛应用,在医药界具有重要地位。
新会陈皮红豆沙
2.食用价值
新会陈皮具有很好的食养价值,且老少皆宜、四季适合。
新会陈皮味醇香,略带辛辣,用它作原料或调味品烹饪,可除腥祛膻,食物甘香醇旧。用陈皮配制的食物,不但风味独特可口,而且还具有保健治疗的功效。
用新会陈皮可以制作出各种菜式、调味料、凉果等美食。用新会陈皮酿制的“新会陈皮酒”风味独特,曾获省级优秀新产品称号,风行一时。
新会陈皮骨
二、经济价值
新会大红柑和新会陈皮,历来都是新会著名的土特产,早在明代就已成为南北贸易的“广货”之一,行销全国和南洋、美洲等地。新会柑和陈皮是新会的地方传统产业,保护和发展好这一产业,具有十分重要的经济意义。
三、社会价值
新会陈皮历史悠久,代代相传,除了已见经典的药食价值外,陈皮在新会还有一种特异功能,是药典、著书都没有记载的功能——凝聚功能。新会人对新会陈皮怀有一份特别情感,旅外乡亲不忘新会陈皮,见到新会陈皮就如见故乡。新会陈皮成了新会侨胞和家乡亲人必带和必送之物,是侨胞与家乡之间剪不断的特殊纽带。
新会陈皮村
四、文化价值
陈皮是传统中医常用药之一,而新会陈皮是中药陈皮的正品,进一步研究开发新会陈皮,将对祖国传统中药文化起到十分重要的价值。
用新会陈皮制作各种陈皮食品是新会的一种地方特色,目前还开发了新会陈皮风味饼、新会柑酱、新会陈皮宴待系列产品,形成了新会陈皮饮食文化。
项目代表性传承人省级传承人陈柏忠
陈柏忠,男,年3月生,曾祖父创立“新宝堂”,专制陈皮,传到陈柏忠已是第四代,年12月入选“新会陈皮”第三批省级代表性传承人。陈柏忠现在是新会陈皮行业协会副会长,广东省特产文化委员会副会长,中国优秀民营企业家;年接手父亲经营的新宝堂,深入、系统地学习新会陈皮制作技艺;年,成立新宝堂陈皮有限公司,年,成立新宝堂陈皮食品有限公司,拥有独立的新会陈皮制作技艺传承基地,在基地内有效开展“新会陈皮制作技艺”传承培训活动。年11月,中央电视台1套《舌尖上的中国》栏目组到新会拍摄,陈柏忠作为新会陈皮邑商的代表接受采访,向全国观众介绍新会陈皮文化,得到社会的广泛 区柏余,男,年6月生,出生于柑农之家,年11月入选“新会陈皮制作技艺”的江门市级第一批代表性传承人。区柏余自小就对新会陈皮产生了浓厚的兴趣,年在丽宫酒店成立“新会陈皮产品研发小组”,组织开展对新会陈皮文化产品的研究。为了开拓新会陈皮文化产品的发展空间,区柏余先生积极与大专院校和科研机构联系,共同开展有关陈皮文化产品的技术研究,从事新会陈皮文化产品生产开发技艺11年,其中“新会陈皮系列产品的研究与开发”“陈皮运动饮料的研究与开发”“陈皮酒的研制”等项目获得了省科技立项。
濒危状况1.随着工业化和城市化的发展,新会柑原有的生态环境,水土特性发生变化,新会陈皮原有的质量受到影响;
2.种植成本增加,行业萎缩;老一代对陈皮文化情有独钟,而新生代却知之甚少,长此下去,作为联系海内外纽带的新会陈皮文化将会失传。
来源:《江门市非物质文化遗产名录》
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