营养与食品安全

1、营养的概念：

机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

2、营养素的概念和分类

1)概念：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。

2)分类：碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为：“微量营养素”。

3)常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的0.01%），每日膳食需要量都在mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。

4)微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种。氟属于可能必需的微量元素。

5)维生素14种：脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。

3、膳食营养素参考摄入量：

是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

4、平均需要量（EAR）：

是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐摄入量的基础。

5、推荐摄入量（RNI）：

相当于原来传统使用的RDAs,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制定的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

6、适宜摄入量（AI）：

当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定适宜摄入量AI用以代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可用做个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

7、可耐受最高量（UL）：

是平均每日可以摄入该营养素的最高量；可耐受是指这一摄入水平是可耐受的，对一般人群几乎都不至于损害健康。

8、能量系数：

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量，每克酒精产生7kcal能量，（但酒精不是营养素），每克膳食纤维产生2kcal能量。

9、碳水化合物的作用和分类

1)作用：能量来源。

2)分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、寡糖（异麦芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖（淀粉、非淀粉多糖）。

10、血糖生成指数：

简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

GI=（某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）*%

GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

11、碳水化合物的参考摄入量：

占总热量的55-65%。

12、碳水化合物的食物来源：

应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。

13、脂肪酸的常见分类：

按长度分：长链、中链、短链；

按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和；

按空间结构分：顺式、反式；

按不饱和脂肪酸第一个双键位置分：n-3，n-6，n-7，b-9系、w-3，w-6，w-7，w-9系。

14、反式脂肪酸：

其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

15、固醇分类：

动物组织中的胆固醇、植物组织中的谷固醇。

16、脂类生理功能：

供能；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。

17、必需脂肪酸的概念：

（EFA）指机体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和a亚麻酸。

18、必需脂肪酸的生理功能：

构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；参与精子形成；维护视力；

19、成人膳食脂肪参考摄入量：

脂肪20-30%，SFA（饱和脂肪酸）＜10%，单不饱10%，多不饱10%，胆固醇mg。

20、蛋白质的组成：

碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌。

蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

21、蛋白质的分类：

完全蛋白、半完全、不完全。

22、氮折算成蛋白质的折算系数：

每克氮相当于6.25克蛋白质。

23、氨基酸的概念：

是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。

24、氨基酸的分类：

20多种，分为必需、非必需、条件必需。人体必需氨基酸种类：苯、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组。

25、限制氨基酸：

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸。

26、蛋白质的消化方式：

蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。

27、氮平衡：

指氮的摄入量和排出量的关系。

28、蛋白质的生理功能：

构成身体组织、调节生理功能、供给能量。

29、蛋白质的互补作用：

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

30、蛋白质的互补作用应遵循的原则：

食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。

31、蛋白质推荐摄入量及食物来源

1)理论上成人每天摄入30克蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg〃日）摄入蛋白质为宜。中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为75g/d、成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量65g/d。

2)食物来源：植物、动物。

32、维生素的概念：

是一类参与代谢的调节物质，由食物供给。

33、维生素的种类：

脂溶（维生素A、D、K、E）和水溶（维生素B、C）。

34、矿物质分为：

常量元素（钙镁钾钠磷氯）、微量（铁碘锌硒铜锰铬钴）。

35、平衡膳食：

能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。碳水化合物占总能量55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-25%。

36、食物分五大类：

谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。

37、一般人群膳食指南内容：

中国居民膳食指南（六条）

食物多样、谷类为主；

吃动平衡、健康体重；

多吃蔬果、奶类、大豆；

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；

少盐少油、控糖限酒；

杜绝浪费、兴新食尚。

38、膳食宝塔：

谷类-克，

蔬、果类-克，-克；

鱼、禽、蛋、肉-克，

奶克，豆30-50克；

油不超过25-30克，盐不超过6克，

饮水1ml，步行步。

39、保健食品：

声称具有特定保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。

40、我国保健食品分类：

营养素补充剂、声称具有保健功能的食品。

41、中国营养素补充剂：

是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。

42、日本将功能食品称为：

特定保健用食品。营养素功能食品包括12维生素（维生素A、E、D和B族维生素、以及维生素C）及两种矿物质（钙和铁）。

43、食源性疾病：

食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。

44、食品安全：

在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。

45、食物中毒：

是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

46、食物中毒的特点：

季节性、爆发性、相似性、非传染性。

47、食物中毒的分类：

细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

48、0-6月龄婴儿喂养要点：

纯母乳喂养、补充VD、适量VK、首选婴儿配方食品喂养、定期检测生长发育。

49、6-12月龄婴儿喂养要点：

添加辅食、少糖、少盐、不加调味品、良好进食习惯、定期检测生长发育。

50、学龄前儿童膳食的要点：

多样、谷类为主；蔬菜和水果、鱼禽蛋瘦肉、奶、大豆；少盐，不挑食。

51、儿童青少年膳食的要点：

三餐定时定量；含铁和维生素C；充足户外活动；不吸烟不饮酒。

52、孕前期妇女膳食的要点：

补充叶酸；含铁食物；加碘食盐、海带；戒烟戒酒。

53、保健食品注册

保健食品注册是指国家食品药品监督管理局(SFDA)根据申请人的申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、有效性、质量可控性以及标签说明书内容等进符系统评价和审查，并决定是否准予其注册的审批过程；包括对产品注册申请、变更申请和技术转让产品注册申请的审批。

54、保健食品必须符合下列要求：

(1)经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。

(2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚：急性或慢性危害。

(3)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。

(4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。

健康监测

1、健康调查表：

一般包括如下部分：基本信息、儿童保健、妇女保健、疾病控制、疾病管理和医疗服务。

2、健康管理信息来源

在繁多的记录表中，健康体检表、行为危险因素调查表和相关疾病管理随访表是最为重要的健康管理信息来源。

3、填表基本要求：

数字填错，用双横线将整笔数码划去，并在原数码上方工整填写正确的数码，切勿在原数码上涂改。

4、选用合适的健康调查表

根据健康管理的个体需求选用合适的健康调查表（健康信息记录表）。如果个体只是要求体检，则使用健康体检表；如果个体同意接受以后的健康管理，则需收集行为危险因素相关的信息；如果发现个体有某种慢性病，如高血压、糖尿病等，则结合疾病管理选用疾病管理随访表。

5、健康信息收集：

（1）收集资料前的准备；

（2）明确调查对象；

（3）签署知情同意书；

（4）开始调查：填写个人基本信息时请参照项目说明：工作单位、联系人姓名、民族、血型、文化程度、药物过敏史、既往史、家族史。使用生活方式信息记录表收集信息相关内容包括：烟草使用、饮酒情况、膳食情况以及身体活动；身体活动包括：工作时的身体活动、交通时的身体活动、娱乐性身体活动、静态习惯。

（5）记录表的核查；

（6）结束访谈，致谢；

（7）资料保存。

6、体格测量常用指标

有身高、体重、皮褶厚度及上臂围，其中以体重、身高最为重要。

7、评价体重状况有以下几种表示方法：

年龄组别体重；身高组别体重；理想体重；体质指数。

8、年龄组别体重：

用于儿童生长发育评价；以实测体重与同年龄组的标准体重比较，应在标准体重均值的2个标准范围内。

9、身高组别体重：

以实测体重与同身高组的标准体重比较，在均值的2个标准差内属于正常；如果不达标，则表现为消瘦，反映近期营养状况不佳。此指标也用于儿童。

10、理想体重：

计算公式：理想体重=身高（cm）-（身高cm以下者，则-）。

实测体重在理想体重±10%范围内为正常，±10%-20%为瘦弱或超重，超过20%为肥胖，低于20%为严重消瘦；

11、体质指数：

公式：BMI=体重（Kg）/[身高（m）]2,

12、中国成年人判断超重肥胖的界值

BMI＜18.5Kg/m2是体重过低；18.5-23.9Kg/m2为体重正常；24-27.9Kg/m2为体重超重；≥28Kg/m2为肥胖。

13、腰围：

男性为≥85cm,女性≥80cm患肥胖相关疾病的危险性增加。（新指南是男90，女85）。

14、血压：

有动脉血压、毛细血管压和静脉压。

15、血压换算

通常说的血压是动脉血压，用毫米汞柱表示，也可用千帕（kPa）1mmHg=0.kpa，7.5mmHg=1kpa。

16、我国成年人血压标准

1)正常血压：收缩压小于mmHg，舒张压小于80mmHg；

2)正常高值：收缩压-mmHg，舒张压80-89mmHg；

3)高血压：收缩压大于等于mmHg，舒张压大于等于90mmHg。

17、测量血压正确方法：

将袖带紧贴在被测者上臂，袖带下缘应在肘弯上2.5cm。将听诊器的探头置于肘窝肱动脉处。至少测量2次，应间隔2分钟重复测量。

18、腰围的测量方法：

右侧腋中线胯骨上缘与第十二肋骨下缘连线的中点。

19、不合逻辑健康信息记录识别的方法

a)直接审阅所收集的健康记录表。

b)在建立计算机数据库结构时对相应变量进行逻辑设计，包括设置合理的数据范围（设定范围或合法输入值）、逻辑跳转、自动编码、输入警告提示等。

c)在数据录入完成后应用计算机进行逻辑差错识别。可通过编写简单的计算机程序找出不合逻辑的变量值。

20、信息录入错误主要有：

读不懂手写文字、错误的答案、编码错误、错误的编码位置、遗漏数据、重复录入数据等。

21、信息清理的几种方法：

1)通过其他人重新输入数据来检查错误（即双份录入）或是通过专人来检查差错。

2)目测检查数据文件中的记录是否存在相同的格式，是否能发现空白数据。

3)应用计算机进行查错：

a)在数据库程序设计阶段，确定每一个变量特定范围内的编码来确认其属性，以规定所要接受的合理编码。

b)应用逻辑检查的方法进行查错。

22、健康信息保存：

健康信息的保存是指既包括计算机录入后的数据文件存档，也包括调查问卷这些文件的保管和存放。前者在录入和清理完成后要进行双备份，分别保存在不同的计算机文件夹里。

23、调查问卷的保存原则：

保证信息档案的完整、安全、方便查阅。

24、信息安全的内容：

保证信息的保密性、真实性、完整性、未授权拷贝和所寄生系统的安全性。

25、信息录入的两种方法：

（1）将所有的调查数据直接输入电子数据表。采用双份独立录入校对的方法。

（2）应用如PAD这样的电脑终端在调查时就将数据送入计算机主机。

26、双份独立录入：

有两个录入员采用相同的数据库结构分别独立的录入同一份健康信息记录表。

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