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基础第七章
营养与食品安全（3）
考点汇总
1.保健食品的概念
保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
2.中国保健食品的主要分类
①营养素补充剂
②声称具有特定保健功能的食品。
3.中国营养补充剂的概念
营养补充剂：是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物，蛋白质，脂肪）包括在内。
4.食品安全的概念
指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。
5.食源性疾病的概念
如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。
6.食源性疾病发生的基本特征
①在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用
②导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子
③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
7.食物中毒的概念
是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病)；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。
8.食物中毒的特点
①季节性②暴发性③相似性④非传染性
9.食物中毒的分类
①细菌性食物中毒
②真菌及其毒素食物中毒
③动物性食物中毒
④有毒植物中毒
⑤化学性食物中毒
10.细菌性食物中毒的特点
①发病率通常较高，但病死率较低；
②发病有明显的季节性，5～10月最多；
③引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。
11.真菌及其毒素食物中毒的特点
①发病率较高；
②死亡率较高；
③发病有明显的季节性和地区性。
12.引起动物性食物中毒的食品种类
①将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚中毒；
②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品
13.预防食物中毒的主要措施
①吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施;
②正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关;
③食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染;
④食物放置时间不宜过长;
⑤防止食物中含有或混入各种有害因素;
⑥烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节
习题巩固
一、（单选题）
中国保健食品主要分类（）
A.膳食补充剂和健康食品
B.营养素功能食品和保健食品
C.特定保健食品和膳食补充剂
D.营养补充剂和声称具有特定保健功能的食品
E.保健食品和营养素补充剂
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答案：D
二、（单选题）
不属于食源性疾病范畴的是（）
A.食用发芽土豆导致中毒
B.喝生水导致痢疾
C.食用发霉甘蔗导致中毒
D.光脚去油菜地导致钩虫感染
E.食用瘦肉精猪肉导致中毒
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答案：D
三、（单选题）
以下疾病中，属于食物中毒的是（）
A.长期食用发霉花生导致肝癌
B.生吃螺肉导致广源线虫病
C.吃毒蘑菇导致急性中毒
D.暴饮暴食导致急性肠胃炎
E.喝生水导致伤寒
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答案：C
四、（单选题）
由真菌及其毒素导致的食物中毒，其特定为（）
A.无明显地区性
B.一般烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素
C.发病率和死亡率均很低
D.发病率高但死亡率低
E.无明显季节性
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答案：B
五、（单选题）
张某因大量服用有毒的蘑菇出现剧烈呕吐，腹泻，发热等全身症状属于（）
A.真菌及其毒素食物中毒
B.动物性食物中毒
C.有毒植物中毒
D.细菌性食物中毒
E.化学性食物中毒
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答案：C
六、（多选题）
食源性疾病的发生发展的特征包括（）
A.食物是致病源
B.食物是携带和传播病原物的媒介
C.食源性疾病有急性中毒和感染的病理变化
D.病原物质是食物中所含各种致病因子
E.食源性疾病多为人与人之间传染的结果
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答案：BCD
七、（多选题）
食物中毒的特点包括（）
A.具有季节性
B.具有暴发性
C.临床表现具有相似性
D.流行波及范围与污染食物供应范围相一致
E.具有传染性
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答案：ABCD
八、（多选题）
食物中毒按病原分类包括（）
A.细菌性食物中毒
B.真菌及其毒素食物中毒
C.动物性食物中毒
D.有毒植物中毒
E.化学性食物中毒
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答案：ABCDE
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