我国幅员辽阔，地跨寒、温、热三带，自然条件千差万别，人民的生活与生产习惯复杂多样，以及建国前政治、经济、文化等社会因素的影响，使我国成为寄生虫病严重流行的国家之一，特别在广大农村，寄生虫病一直是危害人民健康的主要疾病。寄生虫种类之多，分布范围之广，感染人数之多，居世界各国前列。那么寄生虫病是我国一个严重的公共卫生问题，不可忽视的重要方面，下面就肉类食品中常见的寄生虫发病原因、临床症状及预防措施进行描述。

1.旋毛虫

旋毛虫即旋毛形线虫，其成虫寄生予肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，成为肌旋毛虫。人和几乎所有的哺乳动物，猪、犬、猫、鼠、野猪等均能感染。由其引起的旋毛虫病是一种重要的人兽共患的寄生虫病，危害很大。

1.1发病原因及临床症状

人感染旋毛虫是由于吃了生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，少数也有食入其他肉类而感染。感染原因:一是与食肉习惯有关，90%以上与吃生猪肉有关;二是通过肉屑污染餐具，手指和食品等引起感染，尤其是烹调加工时生熟不分造成污染;三是粪便中、土壤中和昆虫体内的旋毛虫幼虫也可能成为人们感染的来源。临床表现分为三期:成虫寄生期、幼虫移行和寄生期、成囊期。成虫寄生期，幼虫在小肠自囊包脱出并发育为成虫的阶段。由于幼虫和成虫侵害肠粘膜，引起肠炎，临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等等。幼虫移行和寄生期，指新生幼虫随淋巴，血液循环移行至全身各器官及侵入肌肉内发育的阶段。由于幼虫移行时机械性损害及分泌物的毒性作用，引起所经之处炎症反应和过敏反应。临床表现为急性血管炎、肌肉炎症，表现为头痛高热、怕冷、全身肌肉痛痒，尤以四肢和腰部明显。成囊期，肌肉隐痛，重者因心肌炎，毒血症而死亡。

1.2预防措施

加强肉品卫生检验与监督管理，严禁未经检验的肉和旋毛虫病肉上市销售。肉品加工中，食具、容器等用具应生熟分开，防止交叉污染，肉和肉制品应烧熟煮透，使肉品中心温度达70℃以上。改变饮食习惯，不吃生肉和半生肉。禁止用生猪肉和屠宰下脚料喂猪。消灭鼠类，野犬等保虫宿主。

2.绦虫

绦虫是常见通过污染食物引起食源性疾病的寄生虫之一。主要有猪肉绦虫、牛肉绦虫、细粒棘球绦虫、阔节裂头绦虫等。猪肉绦虫病分布较广，华北地区、河南、广西、云南、东北地区及内蒙古等多见。牛肉绦虫病在西藏、内蒙古、宁夏、四川、贵州和广西等地区多见。

2.1发病原因以及临床症状

人是猪肉绦虫和牛肉绦虫的唯一终末宿主和传染源。猪、牛服食污染虫卵的饲料、水而感染囊尾蚴。人食用生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉或牛肉后，囊尾蚴在人体内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病和牛肉绦虫病。寄生在小肠的猪肉绦虫成虫，一般一个人为一条，偶有有3～5条者。成虫的吸盘和小钩吸附在肠粘膜上引起肠粘膜局部损伤，夺取营养。牛肉绦虫的虫数一般为1条，最多31条，靠吸盘吸附。临床上一般表现为腹痛、腹泻或便秘，消化不良，食欲亢进，饥饿，体重减轻，头痛，头晕等。

2.2预防措施

改变吃生肉的习惯，厨房用的菜刀和菜板应生熟分开。加强屠宰肉类的检查，禁止含囊尾蚴的牛肉、猪肉出售。大型屠宰场应有冷藏库，肉内囊尾蚴在－10℃贮藏5d后死亡。加强环境卫生、个人卫生、饮食卫生的管理。改变养猪方式，不应放牧饲养，做到猪有栏，牛有舍，人畜分居，防止饲料被人畜粪便污染。

3.异尖线虫

异尖线虫一类成虫寄生海产鱼內脏和肌肉内。进入人体的幼虫并不变为成虫，而是在胃肠内形成一种被称为好酸球性肉芽肿的病变。

3.1发病原因以及临床症状

海鱼和软体动物吞食含幼虫的甲壳类后，幼虫钻入消化道及其内脏与肌肉组织内寄生。第三期幼虫可寄生于人体消化道各部位亦可引起内脏幼虫移行症。我国东海、黄海和北部湾的近海内鱼体所见简单异尖线虫是第三期幼虫。中国从朝鲜、前苏联进口的冰冻鱼中曾发现活幼虫。大型鱼类在冰冻保存时其深部肌肉内幼虫不一定冻死。该幼虫在加热至60℃即可杀死。吃、半生吃含活异尖线虫幼虫的海鱼(如鲐鱼、小黄鱼、带鱼等)和海产软体动物(如墨鱼)而引起感染。如吃腌海鱼，或吃生拌海鱼片、鱼肝、鱼子或乌贼作佐酒佳肴，由此获得感染，症状轻重与感染虫数寄生部位和持续时间有密切关系。异尖线虫幼虫可寄生于咽喉、胃和肠黏膜内，但胃受累为最常见，约为肠的2倍。急性期临床表现有恶心、呕吐、剧烈腹痛等胃肠道症状，伴嗜酸性粒细胞增高。慢性期以胃或肠道嗜酸性肉芽肿为特征，可并发肠梗阻、肠穿孔和腹膜炎。

3.2预防措施

不吃生海鱼片或半熟的鱼片，鱼肉应煮熟透后才食用。各种海鱼需在－20℃冷冻24h后才能上市。加强进口鱼类的卫生检验。

4.棘球蚴

棘球蚴寄生于绵羊、山羊、马、猪、骆驼及人的肝、肺等脏器组织中所引起的一种严重的人兽共患疾病。其成虫则寄生于犬、狼、豺、狐和狮、虎、豹等食肉兽小肠内。该病在我国分布较广，严重威胁着人类生命安全，给畜牧业发展造成严重的损失。

4.1发病原因以及临床症状

含有虫卵的粪便排出体外，污染饲料、饮水或草场，牛、羊、猪、人食入这种体节或虫卵即被感染。虫卵在动物或人这些中间宿主的胃肠内脱去外膜，游离出来的六钩蚴钻入肠壁，随血流散布全身，并在肝、肺、肾、心等器官内停留下来慢慢发育，形成棘球蚴囊泡。犬类动物如吞食了这些有棘球蚴寄生的器官，每一个头节便在小肠内发育成为一条成虫。临床症状随寄生部位和感染数量的不同差异明显，轻度感染或初期症状均不明显。牛肝部大量寄生棘球蚴时，主要表现为病牛营养失调，反刍无力，身体消瘦;当棘球蚴体积过大时可见腹部右侧臌大，有时可见病牛出现黄疽，眼结膜黄染。当牛肺部大量寄生时，则表现为长期的呼吸困难和微弱的咳嗽;听诊时在不同部位有局限性的半浊音灶，在病灶处肺泡呼吸音减弱或消失;若棘球蚴破裂，则全身症状迅速恶化，体力极为虚弱，通常会窒息死亡。

4.2预防措施

患棘球蚴病畜的脏器一律进行深埋或烧毁，以防被犬或其他肉食动物吞食。做好饲料、饮水及圈舍的清洁卫生工作，防止被犬粪污染;驱除犬的绦虫，要求每个季度进行1次。

5.曼氏孤虫

曼氏孤虫又称曼氏迭宫绦虫或孟氏裂头绦虫，会寄生于人的脑部，导致曼氏裂头蚴病。

5.1发病原因以及临床症状

进食未煮开、含虫卵的水或含有原尾蚴的野味后，虫卵被进食者的肠壁吸附，然后通过血液循环，“安家落户”至眼睛、口腔、颌面部、脑组织、内脏等，原尾蚴也可穿过肠壁入腹腔，移行到其他部位。裂头蚴一旦进入人脑，不仅代谢的产物会对大脑带来损害，更可怕的是随着它不停游走，会对大脑带来不可修复的破坏。

5.2预防措施

不生吃或半生吃蛙、蛇、鸡、猪、马肉，不喝不洁净的水，不生吞蛇胆、生饮蛇血。不以蛙、蛇的肉、皮敷贴眼部或皮肤溃疡，不去河沟洗澡。

6.肉孢子虫

肉孢子虫属真球虫目、肉孢子虫科，因寄生在肌肉组织中而得名。本虫最早于年在猪肉中发现，到20世纪初才被确认为一种常见于食草动物(如牛、羊、马和猪等)的寄生虫。该虫所致肉孢子虫病为一种人畜共患性疾病。

6.1发病原因以及临床症状

人因食用含有包囊的牛、猪肉而成为其偶然的终宿主受到感染。人误食终宿主排出的粪便中的成熟卵囊人就成为中间宿主受到感染。人体感染后主要可出现消化道症状，如间歇性腹痛、腹胀、腹鸣、腹泻、食欲不振、恶性、呕吐、严重者可发生贫血、坏死性肠炎等。在人肌肉中的溶孢子虫囊可破坏所侵犯的肌细胞，伴有肌痛、皮下肿胀等，如囊壁破裂可释放出一种很强的毒素———肉孢子毒素作用于神经系统、心肾上腺、肝和小肠等，大量时可致死。

6.2预防措施

加强猪、牛、羊等动物的饲养管理，加强肉类卫生检疫，不食未熟肉类，切生熟肉的砧板要分开。

7.蛔虫

蛔虫是人体内最常见的寄生虫之一。成虫寄生于小肠，可引起蛔虫病。

7.1发病原因以及临床症状

蛔虫可寄生海洋鱼类，当人食用了其可感染，会出现不同程度的发热、咳嗽、食欲不振或善饥、脐周阵发性疼痛、营养不良、失眠、磨牙等症状，有时还可引起严重的并发症。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾造成阑尾蛔虫病和肠穿等，对人体危害很大临床上以肺部炎症症状为主，伴有全身表现，患者发热、咳嗽、哮喘、血痰，重度感染时可出现肺水肿、肺出血等。

7.2预防措施

搞好粪便管理，讲究个人卫生，应注意饮食卫生，注意饭前便后洗手，防止虫卵进入人口。

8.弓形虫

弓形虫亦称为弓浆虫或弓虫，是弓形虫属的寄生性生物。已确定的宿主是猫，而弓形虫的携带者包括了很多的恒温动物(鸟类和哺乳动物)。弓形虫病是一种病原体为弓形虫的传染病。通常症状轻微或具有自限性，但是会对胎儿和具有免疫缺陷的人或猫造成严重甚至是致命的伤害。

8.1发病原因以及临床症状

食用生肉或煮得不够熟的肉类，特别是猪肉、羊肉、牛肉和鹿肉。运输或接触生肉或生的内脏后，没清洁双手便放到嘴。接触猫粪便或接触与猫粪便接触的物体。会发热，头疼、头晕，出现皮疹，发生呕吐，肠鼓气，慢性胃炎，可发生肺炎，支气管炎，心血管疾病，贫血，骨质疏松，腰肌损伤等。

8.2预防措施

不要给家中宠物喂食生肉或者未熟透的肉制品，怀孕的妇女避免与猫的粪便接触，家庭成员应及时做好猫的粪便清洁工作。要熟食，不生食动物性食物。厨房里要生、熟食品分离，生、熟食分别加工，如用两块菜板，两把刀具等。饭前便后要养成洗手的习惯。购买动物性食品时应注意挑选，要选购安全、卫生的食品，食用动物性食品应有节制，最好不要每天都吃动物性食品。妇女月经期对经血应很好的处理。

9.肝片吸虫

肝片吸虫其成虫寄生于人的肝、胆管内，可致肝吸虫病。本病遍及世界各地，牧区的家畜发病率较高，牛、山羊、绵羊、马、骆驼等易感染。

9.1发病原因以及临床症状

有生食牛、羊的肝、肠，喝生水的习惯。表现发热、出汗、乏力、食欲减退、厌油腻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、消瘦、贫血、浮肿等。一般为不规则热，午后加重，严重者呈弛张高热，可达40℃以上，往往有寒战。腹痛部位不定，多在脐周，最后固定在右上腹，有时剧痛。严重时有肝硬变。

9.2预防措施

定期驱虫，每年进行1～2次。羊的粪便要堆积发酵后再使用，以杀虫卵。并尽量不到沼泽、低洼地区放牧。加强牛、羊等家畜的管理，及时治疗病畜。近年来，因食入生的或半熟的肉制品及內脏而感染寄生虫的报道日益增多，要防止这一问题的发生，就必须改变吃生肉及半熟肉的习惯，烹饪时切割生熟肉时的用具分开，做好卫生宣传。

（文章来源：；4，《肉类工业》肖芳插图朱红刚）

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