猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

说明与功效

猪又名豕、豚。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。

同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。

中国人应该是世界上最能吃猪肉的，世界上养殖的猪，差不多一半在中国消耗。

当然，问题也有：

听说猪血毒素多？猪肝污染重？

猪的各部位，哪些能吃，哪些不推荐吃呢？

猪肉会致癌？

猪肉当然能吃。

猪牛羊肉，是优质蛋白质、铁、维生素B12等营养的重要来源，某种意义上，不可或缺。

但世界卫生组织在年时，也明确提出：

红肉（包括猪肉、牛肉、羊肉）属于2A类致癌物；加工肉（火腿肠、培根等）则属于风险更高的1类致癌物。

先别慌，这句话的意思是说，根据现有研究证据，认为吃红肉可能是对人有致癌风险的。「可能有风险」的意思，并不是说致癌性就等于毒性、吃了就马上会得癌。

平均每天吃个50克～75克左右这类猪肉和其它各种肉，是完全可以的，不用有什么顾虑。

如果有老友「无肉不欢」，建议多吃些鸡鸭鱼等白肉，也可以在美美吃了一顿肉之后，在随后几天吃得素一些。

猪大肠有粪便，很脏？

并没有。

大肠，是食物消化后的残渣（也就是粪便）排出的地方，风味独特。喜欢这种独特「香」味的朋友，不在少数。老北京著名的卤煮火烧中，重要的原料之一就是猪大肠。

但毕竟是产生和储存粪便的地方，会很脏吧？吃了没问题吗？

放心，只要彻底清洗直到表面看不到脏东西，清理多余的油脂，彻底加热烧熟，就可以放心吃。

猪肝重金属污染多？

购买检疫合格的就好。

猪和人是一样的，肝是最大的「解毒器」和毒物「中转站」，重金属等有毒有害物质进到体内，都需要肝脏处理再排出。

如果是一只病猪，肝功能下降，或者某只猪误食了过量的有毒有害物质时，猪肝中就会蓄积有害物质。

但是！猪肝中重金属含量「比较高」，不意味着一定超标。

只要选择靠谱的地方，购买有检验检疫标志的产品就好。

不过吃了猪肝，就适当减少一些红肉的摄入量。一般来说，喜欢吃猪肝的话，每月吃上1～2次，每次不超过75克，还是不错的，有助于补充血红素铁和血红蛋白。

猪血毒素多？

没什么道理。

只要是健康的猪，血制品都是安全的。

「补铁补血，猪血上选」。这话是有道理的。

还是那句话，猪血可以吃，但记得去正规市场买检疫检验合格的猪血制品。

猪脑胆固醇高？

是的。

猪脑中的胆固醇含量的确比较高。每克猪脑中的胆固醇含量，高达毫克。而一个蛋黄中也只有毫克左右。

但目前，国内外一致认为食物中的胆固醇的多少，对于体内胆固醇的量和心血管疾病并没有太大影响。

为了健康，不要吃太多的动物性脂肪才是关键，而不是只看胆固醇多少。

如果喜欢吃，每月2～3次，每次吃50克左右的猪脑，是没有什么问题的。

猪肺灰尘多？

放心吃。

猪肺是气体交换的场所，会集聚许多空气中的尘埃，再加上猪爱拱地，就会吸进更多的灰尘，所以猪肺不能吃。

有一种「肺尘病」，目前只在人身上发现。

主要是长期处于充满尘埃的工作场所，吸入大量灰尘导致末梢支气管下的肺泡积存灰尘导致的。

但是养猪者一定会让饲养的猪健康不得病，否则卖不了钱。也不会让猪的生活环境太差。虽然爱拱地，但猪也不会把笨到那么多土都吸进去肺里。

猪肺的口感比较特别，而且通常也不会吃那么多，如果喜好这一口，放心吃就好。

食用方法

基础做法

1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

炖猪肉

1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

猪肉增液汤

猪肉（半肥瘦）g，切小块，急火煮汤。除净浮油，随意饮用。

源于《温热经纬》。本方取猪肉养阴滋液、润燥，原方称为“急救津液之无上妙品”。用于温热病火热已衰，津液不能回者。又《随息居饮食谱》“治……津枯血夺、火灼燥渴、干嗽、便秘”，其法同此。

当归瘦肉汤

猪瘦肉g，切块，当归30g。加水适量，又小火煎煮。可稍加食盐调味，除去药渣，饮汤吃肉。可分作2～3次服。

当归善于补肝益血，同瘦肉配用以增强补血生血的作用。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。

海带炖猪肉

猪肉克，海带克，姜5克，葱10克，盐10克。1.把海带洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成块；姜拍松，葱切段。 　　2.把海带、猪肉、姜、葱放入炖锅内，加清水1毫升，用武火烧沸，打去浮沫，再用文火煮1小时，调盐即成。

每周1次。补虚损、降血压，适用于高血压病肝肾阴虚型患者。栗子炖猪肉猪瘦肉克，栗子克，葱、姜少许，植物油、料酒、砂糖、酱油适量。1.将猪肉切成小方块，栗子剥皮。

2.锅中放油与砂糖炒成橙红色，倒入酱油，放入猪肉、栗子、葱、姜、料酒同煮。 　　3.肉软时即可。

每周1次。润肺化痰、补肾健脾。

食用禁忌

适宜人群

宜食：一般人都可食用，成人每天80～克，儿童每天50克即可。其适宜阴虚、头晕、贫血、大便秘结、营养不良之人，燥咳无痰的老人，产后乳汁缺乏的妇女及青少年、儿童食用。

忌食：体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食；患有冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉；凡有风邪偏盛之人应忌食猪头肉。

食用须知

相宜

猪肉+大蒜=相宜

猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。

相忌

猪肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，以致动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥胖、血脂过高、冠心病、高血压慎用或忌用。

1．不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。

2．服降压药和降血脂药时不宜多食。

3．禁忌食用猪油渣。

4．小儿不宜多食。

5．不宜在刚屠后煮食。

6．未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用。

7．老人不宜多食瘦肉。

8．食用前不宜用热水浸泡。

9．在烧煮过程中忌加冷水。

10．不宜多食煎炸咸肉。

11、不宜多食加硝腌制之猪肉。

12．不宜多食午餐肉。

13．不宜多食肥肉。

14．忌与鹌鹑同食，同食令人面黑。

15．忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气。

16．忌与乌梅、桔梗、黄连、小荞麦同食，易使人脱发。

17．古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。　一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。猪肉+菱角，会引起肚子痛。

18．忌与牛肉、驴肉(易致腹泻)、羊肝同食。《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷”。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。

19．服磺胺类药物时不宜多食。

20．猪肉忌与水生菱角同食，会诱发癫痫症。

21．适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；

22．对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

食用禁忌

猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食，食用前不宜用热水浸泡，在烧煮过程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉，忌食用猪油渣。高温烹炒猪肉时所产生的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来，提高致癌几率。中国女性缺乏相应的抵抗基因，若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性就是一般吸烟者的2.5倍。一般来说，猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此，肥胖和血脂较高者不宜多食，服降压药和降血脂药时也不宜多食。

不宜大量饮茶，因为茶叶中的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了人体对有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。不要吃涮猪肉，人吃了半生不熟、带有旋毛虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病，出现发烧、流鼻涕等症状。也不要吃烧焦的猪肉。孩子不宜多食猪肉，老人不宜多食猪瘦肉。幼儿长期过量地吃动物性食物，尤其是猪肉，势必会摄人大量的脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇，天长日久，体内会因脂肪大量堆积而导致身体肥胖。不宜食用未摘除甲状腺的猪肉。猪肉在未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用，人食用后很容易感染疾病。

注意事项

1．食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病；

2．买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；

3．猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉；

4．食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康；

5．在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。

6．猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。

7．生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。

8．种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。(2)瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

9．猪肉贮存：(1)将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。(2)将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。(3)将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。

10．由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。

苏轼在描写东坡肉的时候，有诗云：

慢着火，少着水，火候足时它自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

吃肉真是香。只要是检验检疫合格的猪身上取下来的，都是可以食用的。