科学吃肉

远离疾病

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远离疫情，请从保护野生动物做起

据报道，已知动物在某种条件下可以传染给人类的疾病有多种，常见的人兽(禽)共患病有50余种。其中艾滋病、狂犬病、鼠疫、非典、禽流感、埃博拉出血热等疾病的传播均与野生动物有密切关系。如今研究表明，新冠病毒也很可能来自野生动物。

原本野生动物由于受生存环境和自身因素影响（不像家养的牲畜），往往带有不可预测的病原体。大量寄生在野生动物身上的病原体，与宿主相安无事，这既是大自然平衡法则，也是生物体适者生存法则。然而，人类的贪吃却打破了这些法则，使得野生动物很可能变成某些传染病传染源或传播媒介。

世界最大的野生动物消费市场在亚洲，30%的中国人吃过野生动物。习近平总书记在党的十九大报告中指出，“人与自然是生命共同体”。因此，远离疫情，从我做起，尊重野生动物生命，保护他们栖息环境，做到人与动物和谐共处。

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生肉不宜吃、全熟最安全

很多人都喜欢生鱼片的鲜嫩美味，殊不知，鱼肉类要能够生吃，需要有极高的新鲜度，而且必需是有机的。一旦某个环节出问题，安全就没保证。目前我国仅南方就有数以百万华枝睾吸虫（肝吸虫）患者，其中不乏与食用生鲜或半熟鱼虾有关的患者。又如，年上海市暴发甲型肝炎，约30万人患病，成为新中国成立以来上海市最大的一起公共卫生事件，通过流行病学追踪，这些患者与生食被甲肝病毒污染的毛蚶有关。

另外，有人追求口感吃三成至五成熟的牛排，然而畜禽肉类食物本身存在许多寄生虫，如旋毛虫、囊尾蚴（囊虫）、猪住肉孢子虫、孟氏裂头蚴，这些寄生虫或寄生虫幼虫寄生在动物肌肉内，人们生吃这些猪肉或牛肉，极易感染发病。

不少人认为生肉用酱料和醋拌过，就能杀死病源微生物，可以放心食用，但事实上一般的调味品，如酱油、醋、芥末、食用酒等几乎不可能杀死病源微生物。

因此，畜禽肉不能生吃，生鱼片是少吃为妙，全熟食品才最安全的。

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肉类食品全熟所需时间长与短

普通肉类：牛羊肉片、牛肉丸、五花肉片等，通常烫煮10～15分钟达到全熟。

鱼虾：鳝鱼、泥鳅、鱼头等至少烫煮15分钟以上，虾、鱿鱼烫煮5分钟便可。

内脏：毛肚、鸭肠、黄喉等，则烫煮上3～5分钟，脑花、动物血则要烫煮10分钟以上方能达到全熟。

如果你喜欢清炖肉，加入适量的冷水，淹没肉后，先用大火烧开，然后改成微火慢炖。通常清炖鸡肉需要半小时，猪肉需要一小时，牛肉需要更长的时间，当肉柔软、汤香扑鼻时便可加佐料。

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活杀现吃的肉不鲜美、也不卫生

许多人普遍认为，禽畜当场活宰，才能绝对保证肉的鲜美和营养，甚至当场活剥皮毛，其实这样即血腥又不卫生，更不营养。

研究表明，当鸡、鸭活宰时由于恐惧和痛苦产生了大量的应激激素，这些激素的效用也只是会让肉类变得质量下降。另外现场宰杀鸡、鸭，其内脏、血污、排泄物会污染环境传播疾病，所以在疫情期间，集贸市场、菜市场一律停止现场屠宰、加工活禽、活畜。

而指定点的屠宰场有严格卫生制度和卫生标准，这样可大大减少环境污染。另外，屠宰场采用电击禽畜致其昏迷，可减少禽畜的恐惧和痛苦，避免直接承受死亡的应激反应。然后，再进行放血和屠宰，这样肉的品质会将会更好。也就是说，人们吃到的肉会口感更好，更健康。

当然，有条件选择排酸肉。排酸肉是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。

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为什么生熟肉类食品要分开

生肉及其渗出物可能会携带多种病原微生物，甚至还会有寄生虫或虫卵，只有经过高温烹煮才能将其杀死，方可安全食用。

因此，生熟分开不仅是在烹饪过程中，而应该在整个食物制备过程各环节，包括购买过程应分开摆放、回家后的储存、制备过程都应保持生熟分开。

除了存放要分开外，处理生食物要用专用器具。切制生食材的刀具和砧板与切制熟食材的刀具和砧板也要分开。

另外，在准备食物前、后和用餐前要勤洗手是少不了的。

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肉类食品烹饪哪种更科学

肉的烹调方法各式各样，如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨等。烹饪时火候有什么要求呢？哪种烹调更科学呢？

1、炒是中国传统烹调方法，也最广泛使用的一种烹调方法。它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟。通常油温不能超过℃，热锅凉油最好。

滑炒和爆炒在炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用。

2、煮、蒸、炖、焖等是以水为导热体，水的沸点℃。因此用上述方式烹调食材的火候不会超过度。这样烹调方式可大部分保持食物营养成分。

3、鱼肉煎、炸、烤时，火候超过℃，则蛋白质可能产生杂环胺类或苯并芘类等致癌物。红肉煎、炸、烤时，火候超过℃，发生焦糊反应，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。

所以，不管是红肉还是白肉均不宜长时间高温煎、炸、烤。

原创：黄赫副主任医师长沙海关出入境特殊物品生物安全风险评估专家

指导：朱忠武研究员长沙海关技术中心动物检疫实验室

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